Los ácidos grasos trans o hidrogenados son mucho más económicos que las grasas animales. Igualmente son mucho más económicas que el aceite de palma y otras grasas saturadas.
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¿Cuál elegir, ácidos grasos hidrogenados o trnas?
Las grasas hidrogenadas suelen ser estables a las altas temperaturas, además resisten más la temperatura de fritura que otros aceites vegetales. Este es uno de los motivos por los cuales se suele utilizar para freír alimentos de forma industrial y para las patatas.
Estas grasas aumentan la vida útil de los productos y resisten a las altas temperaturas, se suelen utilizar para hacer donuts, galletas, chips de bolsa, pasteles y productos industriales.
La hidrogenación hace que un sólido se convierta en un aceite vegetal lo cual aporta mucha consistencia a estos productos.
Esta es una función muy similar a la de la mantequilla y a la de la manteca de cerdo, pero la grasa hidrogenada es más económica y da una mejor estabilidad y a nivel casero se suele utilizar para sustituir a la mantequilla, es decir, forma parte de las margarinas.
Este tipo de grasas suelen ser muy perjudiciales para la salud porque colaboran con la aparición de muchas enfermedades cardiovasculares y algunos problemas de colesterol.
Tipos de ácidos grasos hidrogenados
Gracias a la estructura, los ácidos grasos saturados suelen ser los más estables, después están los monoinsaturados y después los poliinsaturados, esto se debe a que la fuerza de Van ser Walls le dan rigidez a las moléculas.
Esto quiere decir que cuanta más instauración tenga la grasa, mayor es la predisposición que tiene para el enranciamiento.
Las más propensas a enranciarse son las grasas poliinsaturadas
Este es el motivo por el cual algunos aceites que son ricos en ácidos grasos poli y monoinsaturados tienen que pasar por procesos de hidrogenación. El resultado de esto son las famosas grasas trans que son más económicas. Estas grasas se suelen utilizar para elaborar frituras y para hornear productos industriales.
La hidrogenación a la que se someten los aceites vegetales tiene que cambiar la estructura de los ácidos grasos convirtiéndolos de cis a trans.
Esto hace que las moléculas de grasa le den estabilidad frente a la oxidación cuando actúan como una grasa saturada. La hidrogenación puede disminuir la cantidad de enlaces que va a tener la estructura haciendo que sea más saturado. La hidrogenación va a aumentar el periodo de conservación que tiene el producto elaborado.
Estos ácidos grasos trans se pueden obtener por el hombre mediante los procesos de hidrogenación. Aunque también pueden estar presentes de forma natural en la grasa de la leche y en sus derivados, es decir, en los productos lácteos.
En el caso de los aceites vegetales que se convierten en líquido después de sufrir una hidrogenación siendo sólidos en temperatura ambiente, es un tipo de grasa que se utiliza mucho en la fabricación de margarinas, siendo la margarina un sustituto de la mantequilla.
Alimentos que contienen grasas trans: bollería, margarina, frituras, bebidas cremosas en polvo, queso, nata, suplementos nutricionales, crema de leche, galletas con cremas de chocolates y algunas pastas.
